1. Retirez les premières feuilles de votre chou. Faîtes une entaille en croix à la base du chou sans le couper complètement. Salez chaque feuille de sel fin. Répartissez le sel et masser votre chou à la main. Réservez-le dans une passoire (déposez une assiette en dessous ) et retournez-le régulièrement. Le sel va permettre au chou de dégorger. Laissez-le dégorger au minimum 5 heures, idéalement toute une nuit.
2. Rincez votre chou abondement pour retirer l’excès de sel. Vous pouvez déchirer le chou à partir des 2 entailles faites à la base. Vous obtenez 4 quarts de chou. Essorez le chou entre vos mains délicatement. Réservez.
3. Préparez la sauce en râpant finement la pomme, réservez dans un bol. Ajoutez les autres ingrédients de la sauce (ail et gingembre pressés). Mélangez et réservez.
4. Pelez et découpez en bâtonnets la carotte et le céleri. Coupez des rondelles d’onion et coupez les tiges tous les 3 centimètres. Réservez.
5. Mettez une paire de gant (optionnel mais recommandé si votre peau est sensible). Prenez votre sauce et étalez-là sur chaque feuille de chou. Prenez le soin de bien masser à l’intérieur de chaque feuille. Faîtes cela pour les 4 quarts de chou puis terminez par mélanger le reste de sauce aux bâtonnets de carottes-céleris-onions.
6. Déposez au fond du bocal en alternant : un quart de chou plié en deux et un peu de mélange de bâtonnets de légumes. Tassez bien entre chaque ajouts afin d’éviter les éventuels espaces d’air.
7. Nettoyez les bords de votre bocal, fermez-le et laissez-le fermenter à température ambiante 4 à 6 jours.Vous pouvez légèrement dégazer votre bocal si vous le souhaitez à partir du 2ème jour. Mais attention à ne pas trop l’exposer à l’oxygène pour ne pas compromettre le développement de bonnes bactéries.

Votre Kimchi est prêt lorsque vous voyez apparaître des petites bulles. Conservez-le alors au frigo pour une durée indéterminée.