Le kimchi est l’une des premières recettes que j’ai souhaité apprendre à préparer lorsque je me suis intéressée de plus près au monde fabuleux de la lacto-fermentation.

Si vous me connaissez un peu, vous savez sûrement que je suis passionnée de gastronomie santé et c’est pour cette raison que les recettes lacto-fementées me passionnent autant.

La lacto-fermentation a plus d’un tour dans son sac ! C’est en effet une technique ancienne (je n’ai rien inventé jusque là) qui mérite qu’on en parle, qu’on l’intègre dans nos habitudes et nos routines culinaires. Dernière ce drôle de mot – lacto-fermentation – se cache énormément de vertus nutritionnelles mais sachez que c’est également un excellent moyen de conservation puisqu’une fois votre bocal prêt, il se conservera longtemps (plusieurs mois, voir années !) dans votre frigo.

D’ailleurs, si vous débutez en matière de lacto-fermentation, je vous suggère de faire d’abord un petit tour sur l’introduction à la lacto-fermentation pour revenir avec des bases et bien comprendre le sens de cette recette ainsi que tout ces bienfaits.

A propos de notre petit kimchi du jour, la première chose à savoir, c’est que l’origine de cette préparation est Coréenne. Ce met est composé de légumes (le chou comme légume principal) et d’une sauce relevée au piment qui servira de saumure pour faire fermenter le bocal. Traditionnellement, le kimchi était stocké dans le sol dans de grandes faïences afin qu’il ne gèle pas pendant les mois d’hiver. A l’époque, c’était la principale façon de stocker des légumes au fil des saisons. En été le dispositif de stockage enterré gardait le kimchi assez froid pour ralentir le processus de fermentation. Aujourd’hui, nous utilisons le réfrigérateur pour stocker le kimchi une fois prêt à être consommé.

Il existe de nombreuses recettes de kimchi, les possibilités sont infinies ! Ce qui est vraiment passionnant, c’est que chaque bocal est unique.

Ce que je trouvais intéressant, c’était de revisiter le kimchi avec des ingrédients Suisse. Hormis la sauce soja (bio), tous les autres ingrédients sont locaux et permettent de se lancer facilement sans avoir besoin de courir faire ses achats à plusieurs endroits différents.

La lacto-fermentation c’est vraiment une technique que l’on doit s’approprier. Je vous donne dans la recette des idées de quantité pour un début facile, mais sachez que je ne pèse pas mes ingrédients lorsque je prépare mes bocaux. Une fois qu’on s’est lancé, on ose plus facilement faire “à sa sauce” et oser tenter de nouvelles associations de saveurs.

Ce qui est vraiment important à noter pour la préparation de bocaux lacto-fermenté (que ce soit du kimchi ou d’autres recettes) c’est qu’il faut avant toute chose se procurer des ingrédients de base de qualité. On optera pour du BIO et du local (dans la mesure du possible).
Pour faire de bons bocaux de qualité, il ne faut pas hésitez à avoir de bons ingrédients, c’est fondamental.

Ensuite, il faut respecter le temps de pose du chou avec le sel pour le laisser dégorger comme il faut. Si vous tentez de sauter cette étape, votre chou rendra trop d’eau en cours de fermentation, cela aura un impact négatif sur le goût de votre préparation (ce sera carrément fade) et ça ne fermentera pas de la même manière.

Il faut donc un peu de patience pour préparer son kimchi, mais le résultat en vaut vraiment la peine et c’est une recette à la portée de tous.

Une fois que notre bocal est prêt, on stop la fermentation en le conservant au réfrigérateur. Le kimchi se conserve des mois si on prend soin de bien nettoyer les bords du bocal entre chaque prélèvement et qu’on respecte la température du frigo pour éviter que la fermentation ne se poursuive. Une fois ouvert, il faut qu’il soit conservé au frais.

Kimchi Suisse

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• Author: Nawaï Li
• Total Time: 30 minutes
• Yield: 1 bocal d'un litre 1x

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Description

Un délicieux kimchi revisité avec des ingrédients locaux.

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Ingredients

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• 1 bocal d’un litre à joint
• 800g de chou chinois (1pce)
• 4 onions tige
• 2–4 carottes
• 1 morceau de céleri
• sel naturel

pour la sauce :

• 1 pomme
• 1 morceau de gingembre
• 1–2 c.à.s de piment en poudre
• 60ml de sauce soja
• 5 gousses d’ail

Cook Mode Prevent your screen from going dark

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Instructions

1. Retirez les premières feuilles de votre chou. Faîtes une entaille en croix à la base du chou sans le couper complètement. Salez chaque feuille de sel fin. Répartissez le sel et masser votre chou à la main. Réservez-le dans une passoire (déposez une assiette en dessous ) et retournez-le régulièrement. Le sel va permettre au chou de dégorger. Laissez-le dégorger au minimum 5 heures, idéalement toute une nuit.
2. Rincez votre chou abondement pour retirer l’excès de sel. Vous pouvez déchirer le chou à partir des 2 entailles faites à la base. Vous obtenez 4 quarts de chou. Essorez le chou entre vos mains délicatement. Réservez.
3. Préparez la sauce en râpant finement la pomme, réservez dans un bol. Ajoutez les autres ingrédients de la sauce (ail et gingembre pressés). Mélangez et réservez.
4. Pelez et découpez en bâtonnets la carotte et le céleri. Coupez des rondelles d’onion et coupez les tiges tous les 3 centimètres. Réservez.
5. Mettez une paire de gant (optionnel mais recommandé si votre peau est sensible). Prenez votre sauce et étalez-là sur chaque feuille de chou. Prenez le soin de bien masser à l’intérieur de chaque feuille. Faîtes cela pour les 4 quarts de chou puis terminez par mélanger le reste de sauce aux bâtonnets de carottes-céleris-onions.
6. Déposez au fond du bocal en alternant : un quart de chou plié en deux et un peu de mélange de bâtonnets de légumes. Tassez bien entre chaque ajouts afin d’éviter les éventuels espaces d’air.
7. Nettoyez les bords de votre bocal, fermez-le et laissez-le fermenter à température ambiante 4 à 6 jours.Vous pouvez légèrement dégazer votre bocal si vous le souhaitez à partir du 2ème jour. Mais attention à ne pas trop l’exposer à l’oxygène pour ne pas compromettre le développement de bonnes bactéries.

Votre Kimchi est prêt lorsque vous voyez apparaître des petites bulles. Conservez-le alors au frigo pour une durée indéterminée.

Notes

Choisissez des ingrédients BIO de bonne qualité.

Délicieux comme accompagnement de vos salades préférées.

Pas de chou chinois chez vous ? Remplacez-le par du chou frisé, ça marche aussi !

• Prep Time: 30min
• Category: entrée
• Cuisine: coréenne

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