C’est par une belle journée glaciale mais ensoleillée que je me rends avec mes complices gourmandes Emily et Patricia à Zürich pour découvrir un chocolatier pas comme les autres…

Kay est le nouveau visage de la marque Taucherli, il a repris cette petite entreprise Zurichoise il y a tout juste 3 ans. Il a complètement changé de vocation et a appris le métier sur le tas. C’est le début d’une nouvelle aventure passionnante. Et de la passion, il en faut pour faire du très bon chocolat.

Ce qu’il faut savoir, c’est qu’en Suisse, peu de chocolatiers travaillent le chocolat à partir des fèves de cacao. Le travail de la fève permet un contrôle total sur l’ajout des ingrédients de la recette. Dans les tablettes bean to bar, pas d’ajout de lécithine de soja par exemple, ni d’extraits, d’arôme. Chez Taucherli, les tablettes placées sous ce label sont préparées avec de très bons ingrédients, dont la plupart sont d’origine biologique.

Chocolaterie Taucherli

Je ne sais pas vous, mais ce nom m’était encore inconnu. Je n’ai jamais eu l’occasion de goûter ni de découvrir cette marque. Alors me direz-vous, comment avons-nous atterri à Zürich ?

C’est grâce aux réseaux sociaux que Patricia à découvert Kay, un passionné du chocolat. Kay est vraiment un amoureux des matières premières et ce qui nous a littéralement séduites c’est son chocolat « from bean to bar », ce qui signifie que chez Taucherli, une partie de l’activité consiste à sélectionner et travailler la fève de cacao de A à Z. Il crée également de très bons chocolats plus doux, mais aujourd’hui j’aimerai vraiment vous raconter cette magnifique expérience qu’est celle de la découverte du travail du chocolat à partir des fèves.

Si vous aimez le vrai chocolat, que votre palais est déjà habitué aux recettes moins sucrées, alors, vous allez adorer ce que je vais vous raconter !

Fabrication du chocolat from bean to bar

Il faut plusieurs étapes pour passer des fèves entières à la tablette de chocolat que l’on peut déguster.

La première étape consiste à nettoyer les fèves à travers une machine qui émet des vibrations, cela permet de trier et de retirer les petites poussières éventuelles. Puis, les fèves sont concassées par le casse-cacao pour obtenir des éclats grossiers appelés grué.

Les éclats de fèves sont ensuite torréfies. Il faut savoir que chaque type de fèves nécessite un temps de torréfaction bien spécifique. En moyenne, il faut compter une vingtaine de minutes à environ 120 degrés.

Une fois les éclats toastés, on les passe à travers une machine qui va les broyer très rapidement et tellement finement (environ 20 microns) que les éclats ressortent sous forme liquide ! On obtient la fameuse masse de cacao, qui à ce stade est encore bien acide et astringent.

Le liquide obtenu passe dans une machine qui ressemble à une grande cuve avec une sorte de pierre qui tourne, qui va durant 5 jours continuer à affiner le grain des fèves. C’est dans cette machine que l’on va ajouter à un moment bien précis l’éventuel ajout de sucre, beurre de cacao, de lait.

Puis, vient l’étape du conchage, une étape qui consiste à mélanger le chocolat, et grâce à cette étape, le chocolat devient moins acide et les saveurs ressortent.

On peut enfin mouler le chocolat ! C’est l’étape à laquelle j’ai pu assister et mine de rien, ce n’est pas si simple que ça !

Les tablettes sont ensuite refroidies et prêtes à être emballées.

Après ces belles explications, nous avons pu mettre la main à la pâte et créer notre propre barre de chocolat classique. Enfin pas si classique que ça étant donné que celui-ci est aux graines de colza torréfiées !

 

C’est tout un art de réussir ensuite à mouler ses tablettes de chocolat. Il faut être à la fois rapide et précis si on ne veut pas faire de bêtises et en mettre de partout.

Après avoir découvert tous les secrets de fabrication de chocolat, nous avons goûté pratiquement la totalité de l’assortiment Taucherli. Oui je sais, ce n’est pas vraiment raisonnable, mais tant pis, ça valait vraiment la peine. Bien que mon petit préféré soit le 77% du Ghana avec ses petits éclats de fèves, je dois avouer que j’ai trouvé très surprenant et sympa l’idée du colza torréfié dans sa tablette de chocolat au lait.

Sauriez-vous deviner ce que représente la nouvelles forme des tablettes Taucherli ?

 

J’ai également enfin pu goûter le fameux chocolat Ruby, issu d’une certaine variété de fève, dont la particularité est sa couleur : naturellement rose ! On sent des petites touches d’acidité dans ce chocolat qui le différencie du chocolat blanc traditionnelle.

Et pour une petite note plus fleurie, le chocolat La Donna « only for woman » orné de pétales de roses cristallisées et aux subtils morceaux de framboise devrait ravir les plus gourmandes..

 

Le saviez-vous ?

Pour avoir l’appellation de chocolat noir, le chocolat doit contenir au minimum 43% de cacao et 26% de beurre de cacao. Le reste étant essentiellement du sucre, des oléagineux etc.. Plus on augmente le pourcentage de cacao, moins le chocolat contient de sucre. D’un point de vue nutritionnel, il est donc plus intéressant de s’orienter vers un chocolat noir de minimum 75%, qui contiendra donc nettement moins de sucre. Ces indications sont disponibles sur tous les emballages de tablettes.

Si vous êtes curieux et souhaitez profiter pleinement des saveurs des fèves de cacao, sachez qu’il existe même un chocolat Taucherli 100% cacao du Ghana, à laisser fondre dans la bouche pour celles et ceux qui aime découvrir des saveurs authentiques.

Finalement, qu’on adore le chocolat noir ou le chocolat au lait, vous trouverez forcément votre bonheur !

Retrouver les chocolats de Kay directement via le site internet de Taucherli  et également à la boutique Saveurs PimenThé à Lausanne, ainsi que dans tous les magasins Globus et en ligne sur farmy.ch.